Pedro Ximénez: La uva del Norte que madura en el Sur

La leyenda atribuye la introducción de la variedad Pedro Ximenez en el siglo XVI en España a Pedro Ximénez, soldado de los tercios de Flandes, que trajo en su zurrón algunas cepas desde el valle del Rin hasta el Sur de España. Se trata de una variedad de extraordinaria calidad cuya delicadeza limita su cultivo a zonas muy determinadas. La totalidad de su producción se concentra en la zonas de Montilla- Moriles (Córdoba) y Norte de Málaga. La recolección se realiza a finales del mes de agosto, cuando la madurez de las uvas alcanza los 250 grs de azúcar por Kg. Seleccionados los  racimos en mejores condiciones, esto se trasladan inmediatamente a las paseras, espacios abiertos donde se extienden los racimos sobre capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico para pasificar las uvas al sol durante un período que oscila entre 10 y 15 días. La concentración de azucares naturales alcanza entonces valores extremos de 650 grs por litro. El mosto obtenido tras el prensado es delicadamente aromático y de color ambarino y requiere añadir alcohol procedente de vino fino u oloroso para estimular la acción de las levaduras. La crianza en barrica se alarga en muchos casos hasta los 30 años en los que el vino concentra lentamente sus aromas adquiriendo un color que puede llegar a ser tan oscuro como el azabache y una inusitada densidad.

 Gelée de Vino Pedro Ximénez

Perfecto para acompañar foie gras.

Exquisito para ensalzar quesos elaborados.  Especialmente de cabra o blancos tipo Burgos o semigrasos de leche de vaca, así como curados y semi-curados.

Delicioso sobre asados, carnes y pollo a la brasa o sobre confit de pato.

En los postres, muy indicado para glasear helados y ensaladas de frutas del bosque: fresas, frambuesas, arándanos, etc…

Extraordinario para caramelizar natillas o crema inglesa.

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